Sopa de Tomate

Ingredientes:

(4 pessoas)

1,5 kg de Tomate

150 g de toucinho
1/2 linguiça (chouriço de carne)
1/2 chouriço de sangue
Uma farinheira
Duas colheres de sopa de azeite
3 cebolas
3 dentes de alhos
4 ovos
Sal
Fatias de pão alentejano

Preparação:

Num tacho de barro deitar o azeite e fritar em lume muito brando o toucinho, a linguiça, o chouriço e a farinheira, previamente cortados aos bocados. Retirar quando bem frito.
Na gordura que ficar, refogar as cebolas, e os alhos às rodelas e os tomates aos bocados.
Temperar com sal.
Acrescentar 1,5 a 2l de água e deixar apurar. Provar o sal e deitar os ovos abertos para cozerem.
Numa terrina, deitar as fatias de pão, deitar o caldo por cima.
Acompanhar com o toucinho e os enchidos fritos.

Nota: No lugar de toucinho e enchidos poderá utilizar entrecosto frito.

Sopa de Espargos Bravos

Ingredientes:

( 4 Porções)

1 molho grande de espargos bravos verdes

200 g de toucinho
250 g de linguiça (chouriço de carne)
2 colheres de sopa de vinagre
1 molho de coentros
2 dentes de alho
1 colher de sopa de farinha ;
500 g de pão alentejano duro
sal

Preparação:

Pisar num almofariz os coentros e os alhos com sal grosso, de modo a obter uma papa.

Cortar os espargos em bocadinhos e escaldá-los com água a ferver.

Num tacho de barro fritar o toucinho cortado ás fatias e a linguiça ás rodelas. Retirar as carnes.

No «pingo» que ficou fritar os espargos bem escorridos.

Quando os espargos estiverem bem fritos, juntr a papa de alhos e coentros e por fim o vinagre. 

Deixar cozer um pouco e rega-se tudo com água (cerca de 3 litros) e a farinha  dissolvida num pouco de água fria.

Deixar cozer durante 25 minutos ou até a farinha deixar de saber a cru.

Cortar o pão ás fatias ou aos quadrados para uma terrina e regr com a sopa.

"Abafar" um pouco.

Servir com a linguiça e o toucinho à parte.

(Nota: Poderá acompanhar igualmente com outras carnes fritas como entrecosto ou lombo)

Sopas de Cachola (Á moda de Portalegre)

(Portalegre)

Ingredientes:

750 gr de carne de porco migada miudinha

 (versuras, bofe, barbela, fevra, cachola, fígado)

2,5 dl de sangue de porco

2 cebolas medias
4 dentes de alho
1 pimento verde
5 tomates maduros
2 folhas de louro
2 dl de azeite
2,5 l de água
2 dl de vinho tinto

Pão Alentejano (com 2 a 3 dias)

Laranja
Cominhos

Colorau

Hortelã

Salsa

Sal

Preparação:

Cortar a carne miudinha.

Refogar a cebola e o alho picados.

Acrescentar o pimento cortado às tiras e o louro e deixar refogar.

Adicionar a carne.

Quando a carne estiver cozida, juntar o tomate cortado aos pedaços e o colorau  e deixar refogar.

Adicionar o sangue e refogar novamente.

Acrescentar a água e levar a ferver.
Quando estiver a ferver, adicionar o vinho ,os cominhos, a hortelã a salsa e rectificar os temperos.
Cortar o pão ás fatias e colocá-lo numa terrina.

Colocar por cima as rodelas de laranja.

Para terminar colocar a carne e adicionar o molho.

Sopa de Lebre

(Sopa de Lebre à moda de Tolossa)

Ingredientes: 

(Para 6 pessoas) 

1 lebre
150 g de banha ou 1,5 dl de azeite 

2,5 dl de vinho branco
2 cebolas
1 ramo de salsa
2 folhas de louro
1 colher de sopa de colorau
400 g de pão Alentejano
sal
pimenta

Preparação:

Esfolar e arranjar a lebre cuidadosamente para não precisar de ser lavada.
Cortar em bocados recolhendo todo o sangue.
Colocar no fundo de um tacho de barro a gordura (azeite ou banha)

Adicionar a lebre, a cebola picada, o ramo de salsa, o louro e o colorau.
Deixar refogar bem.
Adicionar o vinho branco e temperar com sal e pimenta e tapar.

Em lume muito brando,cozer a lebre. Ir acrescentando água aos poucos.
Deixar a lebre ficar bem apurada, mas deve ter molho suficiente para as sopas de pão.
Quando estiver pronto, retirar a lebre e, se for necessário, juntar  mais água ou vinho.
Rectificar de sal e pimenta.
Para uma terrina cortar o pão em fatias finas e deitar por cima o caldo.
Servir a lebre em simultâneo mas numa terrina à parte.

Bolos Folhados

Ingredientes:

1 Kg de farinha de trigo

30 g de fermento de padeiro
500 g de banha
6 ovos
250 g de açúcar
0,5 dl de aguardente
Doce de chila (opcional)
Açúcar para polvilhar

Preparação:

Peneirar a farinha. 

Juntar o açúcar, 250 g de banha previamente derretida e um pouco de água morna de modo a obter uma massa que se consiga trabalhar.
Dissolver o fermento em água tépida e juntar à massa.

Amassar e ir juntando os ovos, um a um, e a aguardente.
Deve-se ter uma cana ou um pauzinho completamente lisos, que se untam com um pouco de banha.
Estende-se a massa o mais fina possível e vai-se enrolando à volta dum pauzinho (completamente liso e untado com um pouco de banha) e "engordorando" com banha.

Quando o rolo de massa tiver o tamanho desejado tirar o pauzinho e  deve dar-lhe uma forma regular.
Repetir até gastar toda a massa.
Abrir com os dedos o centro do rolo obtido e rechear com doce de chila (opcional, eu prefiro sem doce).
Colocar num tabuleiro e cobrir com um pano por cima do qual se coloca um pequeno cobertor.

Deixar levedar entre 8 e 10 horas.
Cozer em forno bem quente e polvilhar imediatamente com açúcar (Polvilhar com os bolos bem quentes).

Sarapatel

Ingredientes:

2 kgs de miúdos de porco

1/2 litro de sangue

Sangue de porco

300 gr de pão duro
1 1/2 lt de água 

120 gr de banha de porco
1 colher café de colorau 

1 cebola média

2 folhas de louro (seca)

1 molho de salsa

3 dentes de alho
sal
pimenta branca 

Limão
cominhos

Preparação:

Deixar o sangue coalhar e de seguida cozê-lo em água e sal, deixando ferver 30 minutos.

Cortar com uma tesoura os miúdos de porco o mais miudinho possível.

Fazer um refogado com a cebola e os dentes de alho, picados, o louro, a banha.

Adicionar os miúdos de porco e o sumo de um limão. 

Deixar refogar um pouco e juntar a pimenta, o colorau, os cominhos, o sal e a água.

Desfazer com as mãos o sangue cozido e deitar no caldo. 

Colocar numa tigela de barro  fatias fininhas de pão e cobrir com o caldo a ferver e a carne.

(Existem diversas variações consoante a zona do Alto Alentejo)

Mogango Assado

Ingredientes:

1 kg de mogango
2 cebolas
4 dentes de alho
1 molho de coentros
Sal 

Pimenta Branca (opcional)

Preparação:

Cortar o mogango às fatias.

Picar a cebola, o alho e os coentros.

Colocar  num tabuleiro de forno por camadas (uma camada de mogango, seguido de uma camada do picado de cebola, alho e coentros, seguido de camada de mogango, ...). 

Regar com azeite e juntar sal q.b.
Levar ao forno até ficar bem mole.

Creme de Coentros

Ingredientes:

1 kg de batatas

2 cebolas
5 dentes de alho
1 dl de azeite
1 molho grande de coentros picados
 pão alentejano em cubos para fritar (q.b.)
Ovos
Sal

Preparação:

Cortar as batatas em pedaços.

Cortar as cebolas em tiras e picar miúdo os alhos em pedaços.

Levar ao lume a cozer em aproximadamente 1l de água com um pouco de sal.
Quando estiver cozido, adicionar os coentros picados e um fio de azeite.

Retirar do lume e triturar tudo com a varinha mágica, até ficar mesmo em creme.

Rectificar os temperos.

À parte cozer os ovos e picá-los muito miúdo.

Colocar o "picado" de ovos numa taça, para que cada possa adicionar à vontade ao seu prato.

Servir acompanhado de cubos de pão e com uma folhas de coentros.

Açorda de Alhos com Hortelã Pimenta-Chocolate e Aipo

Hoje o apetite virou-se para uma açorda.
Sim, mas em casa nem coentros nem poejos, que fazer??
Luísa, a minha esposa, também lhe agradava uma açorda para o almoço.
Lá fora um temporal terrível. Mesmo assim resolvi ir à horta ver se conseguia apanhar alguns coentros ou poejos.
Pois bem, consegui, encharcado, apanhar, umas hastes de coentros, de poejos e, por que não experimentar outras aromáticas? Como tal, lá apanhei mais umas hastes de hortelã pimenta chocolate. Iria com certeza sair uma açorda diferente ...
A pingar, cheguei à cozinha e, a Luísa já tinha ido à arca buscar pimentos congelados, uma haste de aipo e alguns acompanhamentos.
Resolvemos então testar mais uma variação à tradicional açorda de alhos.
Iria ser ela a fazer a açorda, pois eu, encharcado, necessitava de ir recuperar um pouco de conformo, mudar de roupa e aquecer-me um pouco.

A "Açorda de Alhos" é para mim uma sintonia perfeita entre o pão, o azeite, o alho e as ervas aromáticas. Aos anteriores, poder-se-ão, em variações múltiplas mudar varias proporções, acrescentar outras aromáticas, etc, dependendo da região do Alentejo. E, sendo imensa a extensão do Alentejo, cerca de um terço do território continental, muitas são essas variações ou adaptações locais. Isto, sem já termos em conta as possibilidades, mais modernas e ou ricas, de enriquecer a açorda com acompanhamentos como a pescada, o bacalhau, o ovo cozido ou escalfado, as ameijoas, o marisco, as uvas, os figos, etc. etc.
(Sobre todas estas variações, escreverei, neste blog, com a publicação de várias receitas locais de açorda alentejana de alhos)

Após uma noite "bem regada" ou após um "descuido alcoólico" nada me satisfaz ou retempera como uma boa açorda alentejana na sua forma mais simples, apenas acompanhada por um ovo cozido.

Pois bem, hoje a variação foi a adição de umas ervas aromáticas diferentes, de ovos cozidos, de bacalhau, de camarões e de pimentão verde. ... Como ficou boa!

Túberas de Fricassé

Ingredientes:

1 kg de túberas

1 cebola
2 colher de sopa de azeite
1 colher sopa de banha de porco
1 folha de louro

1 ramo de salsa
4 gemas de ovo
1 limão
Sal

Preparação:

Colocar as túberas de molho, lavá-las bem  e esfregá-las com uma escova.
Descascá-las e cortá-las em rodelas.
Refogar a cebola previamente picada em azeite, banha e o louro.
Adicionar as túberas. Temperar com sal e deixar apurar.
Numa taça misturar o sumo de limão com a salsa picada ( miúda ) e as gemas dos ovos.
Retirar as túberas do lume, adicionar a mistura anterior e levar novamente a lume brando, deixando cozer.

Pão de Rala

Pão de Rala



Ingredientes:

500 gr de miolo de amêndoa

400 gr de açúcar
1 chávena de farinha
1 chávena de doce de chila

22 gemas de ovo
1 limão
Ovos moles* (A quantidade resultante da receita: (Ver abaixo)
1 chávena de chá de fios de ovos ** (Ver abaixo)
Manteiga

Sargalheta ou Sopa de Toucinho (À moda de Évora)

Ingredientes:

(Para 6 pessoas)

4 ovos
300 g de toucinho
350 g de linguiça (chouriço de carne)
600 g de batatas
500 g de pão alentejano com 2 ou 3 dias
1 cebola grande

1/2 folha de louro

4 dentes de alho (ou mais, a gosto)
Sal

Água

Preparação:

Fritar a linguiça (às rodelas) e o toucinho (às fatias)  em lume brando e sem qualquer gordura adicional.

Quando tiverem libertado bastante gordura, retirá-las do lume (Reservar).

Na gordura alourar a cebola fatiada, os dentes de alho abertos ao meio (ou fatiados) e o louro.

Regar com a água necessária para as sopas e temperar com sal.

Quando o caldo começar a ferver colocar as batatas descascadas e cortadas às rodelas com a espessura de cerca de meio centímetro.

Quando as batatas estiverem quase cozidas, escalfar os ovos no caldo.

Cortar o pão em fatias de cerca de 1cm de espessura  (mantendo um bocado de côdea em cada fatia)  para dentro de uma terrina e regar com o caldo.

Dispor por as batatas, os ovos, o toucinho e a linguiça.

Sopa de cação

Ingredientes:

(2 pessoas)

2 a 3 postas de cação

3 dentes de alho
1 molho de coentros
sal
3 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro
1 colher de sopa rasa de farinha
1 colher de chá rasa de colorau
2 colheres de sopa de vinagre
200 grs. de pão duro

Preparação:

Pise os dentes de alho juntamente com os coentros e sal. Deite na panela, junte o azeite e o louro e leve ao lume a estalar. Regue com litro e meio de água. Deixe levantar fervura e introduza o cação. Deixe cozer. Dissolva a farinha e o colorau num pouco de água fria. Junte o vinagre, mexa e adicione ao caldo. Deixe ferver até a farinha deixar de saber a cru. Corte o pão em fatias e deite a sopa por cima. Divida o cação em bocados ou desfiado e sirva.

*Se quiser, junte também 2 batatas cortadas em rodelas finíssimas. Estas devem ser introduzidas no caldo ao mesmo tempo que o cação e sempre antes de juntar o vinagre, para evitar que encruem.

Poejada de Bacalhau

Ingredientes:

(4 pessoas)

4 postas bacalhau (previamente demolhado)

500 g pão Alentejano ou tipo Mafra
1.50 dl azeite
1 molho grande de poejos
4 ovos
1 queijo curado de ovelha ou cabra (conforme a preferência) (opcional, eu não utilizo)
sal q.b

1 colher de sopa de farinha (opcional)

Preparação:

Cortar o pão às fatias mantendo um bocado de côdea em cada.

Se gostar do sabor do queijo, adicionar o mesmo, cortando-o aos quartos. 

Lavar os poejos, eliminar as partes mais duras e pisá-los ligeiramente.
Num tacho, colocar azeite e alourar os poejos.

Acrescentar água, uma pitada de sal (q.b) e colocar o bacalhau.

Retire o bacalhau quando estiver cozido.
Manter o tacho ao lume até ao momento de servir.

Despejar o conteúdo para uma terrina, rectificar de sal, adicionar as sopas de pão.

(Nesta altura eu costumo adicionar uma colher de farinha de trigo para engrossar o caldo)

Adicionar os ovos um a um para ficarem escalfados.

Adicionar o bacalhau e o queijo (opcional)(Se gostar do sabor do queijo, adicionar o mesmo, cortando-o aos quartos). 

Servir de imediato

Açorda de Espinafres (Alentejo)

Ingredientes:
(4 pessoas)

12 Dentes de alho (partidos ao meio ou uma folha de alho)
1 ou 2 Molhos de espinafres (dependendo do tamanho do mesmo)
4 Postas de bacalhau

4 Ovos
1,5 dl de azeite

1 Molho de coentros picados

1/2 folha de Louro
2 Queijos (fresco ou curado)

Água (q. b.)

Colorau (q.b)
Sal (q. b.)
1 pão alentejano (cortado em sopas , ficando cada bocado com um pouco de côdea)

Preparação:

Fazer um refogado com o azeite, o louro e os alhos.

Juntar os coentros picados e uma pitada de sal (a quantidade pode variar com o tipo de queijo que for utilizado. Quando se usa queijo curado é necessário menos sal)

Deixar apurar.

Acrescentar os espinafres, o bacalhau e os queijos e deitar uma pitada de colorau. 

Deitar a água e quando começar a ferver juntar os ovos.

Deixar cozer. 

Rectificar de sal.

Modo de servir:
Migar as sopas para uma tigela tigela e deitar o caldo por cima.

À parte por os ovos, os queijos cortados ao meio e as postas de bacalhau, que servirão para acompanhar as sopas. 

Nota: No lugar de espinafres poderá utilizar acelgas, bravas de preferência.

Informação:

Tempo Preparação: 300 minutos   /   Prato: Principal   /  Porções: 4 Pessoas     

Dificuldade: * (Fácil)   /   Ingrediente Principal: Espinafres  /    Vegetariano:  Sim

Tipo de Cozinha: Portuguesa (Alentejo)

Adequado para Crianças: Sim   /   Festividade: ---

Sopa de Espargos Bravos

Ingredientes:

( Para 4 a 6 pessoas )

1 molho grande de espargos bravos verdes ;

1 molho de coentros ;
4 dentes de alho  ;
200 g de toucinho ;
200 g de chouriço de carne ;
2 colheres de sopa de vinagre ;
1 colher de sopa bem cheia de farinha ;
400 g a 500 g de pão duro tipo Alentejano ou Mafra ;
sal  q.b

Preparação:

Pisar  os coentros e os alhos com sal grosso, num almofariz, de modo a obter-se uma papa.
Preparar os espargos, cortá-los em bocadinhos e escaldá-los com água a ferver.
Num tacho de barro fritar o toucinho cortado ás fatias e o chouriço ás rodelas. Retirar as carnes e no «pingo» que ficou fritar os espargos bem escorridos.
Quando estiverem bem fritos, juntar a papa de alhos e coentros e por fim o vinagre.

Deixar cozer mais um pouco. 

Regar tudo com água (cerca de 3 litros) e a farinha dissolvida num pouco de água fria. 

Deixar cozer tudo durante cerca de 15 minutos ou até a farinha deixar de saber a cru.
Cortar para uma terrina o pão ás fatias ou aos quadrados.

Rega-se com a sopa. 

Abafar um pouco e servir com as carnes (chouriço e toucinho) à parte.

(Poderá utilizar espargos de cultura mas o sabor será bastante menor) 

Poejada

Poejada (Sopa de Poejos com ovos)

Ingredientes: (Para 4 pessoas)

100 g de toucinho entremeado salgado
2 colheres de sopa de banha 

4 ovos

1 molho grande de poejos 

2 dentes de alho
1 cebola
1 folha de louro
1 cravinho
sal q.b.
pimenta q.b
400 g de pão alentejano (da véspera)

Preparação:

Limpar os poejos retirando as raízes e as folhas velhas.

Cortar o toucinho às tiras e fritar com banha em lume brando.
Picar a cebola e os alhos finamente e refogar na gordura de fritar o toucinho
Juntar os poejos , cortando as hastes pequenas.

Adicionar o louro e o cravinho.
Deixar cozer durante cerca de 2 minutos.
Adicionar 1,5 litros de água, temperar com sal e pimenta (a gosto) e deixar ferver tapado durante cerca de 30 minutos.
Escalfar os ovos  no caldo da sopa, retirando-os de seguida (reservar)

Cortar o pão em fatias finas e dispo-lo numa terrina. Deitar por cima o caldo, "abafando" o mesmo

Acompanhar as sopas com os ovos escalfados.

Poderá igualmente acompanhar com carne de enchidos frita.

Variante:

Poderá adicionar uma posta de bacalhau por pessoa. Tal deverá ser feito antes de adicionar a água, sendo o restante processo igual

Fatias de Alho

A necessidade humana teve a arte de transformar em saborosos pitéus a parca existência de alimentos.

Essa necessidade fez com que no Alentejo o pão se transformasse em "Rei de Gastronomia".
As Fatias de Alhos são o exemplo do uso aprimorado do pão em saboroso menu.

Fatias de Alhos

Ingredientes: (4 pessoas)

6 Dentes de alho

3 Folhas de louro
4 Colheres de sopa de vinagre
4 Ovos
1 dl (aprox.) de azeite
1 Linguiça (Chouriço de carne) (cortada em fatias)
Toucinho (q. b.) (cortado em cubos)
Água (q. b.)
Sal (q. b.)
1kg de pão alentejano (cortado em fatias finas para sopas)

Preparação:

Numa frigideira fritar em azeite a linguiça e o toucinho.
Num tacho fazer um refogado com o alho picado e com o “pingo” onde fritou a linguiça e o toucinho.
Deitar o vinagre e o sal, deixar refogar um pouco e deitar a água.
Deixe ferver.
Rectifique o vinagre e o sal a gosto, juntar os ovos batidos e mexer (poderá optar por associar os ovos escalfados, (como na foto)mas, neste caso deve acrescentar 2 ovos para bater nas sopas)
Deixar ferver mais um bocadinho até ficar cozido.

Para servir:
Migar as sopas para uma terrina e deitar o caldo por cima.
Como acompanhamento sirva à parte o toucinho e a linguiça. (Poderá acompanhar igualmente com outro tipo de carne frita)

Ensopado de Borrego à Moda do Alentejo (Receita da Minha Avó)

Ingredientes:

2 kgs de borrego "novinho" (Costumo utilizar perna e peito)
4 dentes de alho
2 folhas de louro
1 dl de azeite
1 dl de vinagre (a gosto)
2 colheres de banha de porco
1 copo de vinho branco
Pimenta em grão
Sal
Batatas (a gosto)

1 cebola (opcional)
Pão duro

Hortelã para decorar

Preparação:

Cortar o borrego em bocados.
Fritar o alho picado com o louro nas gorduras.(poderá também adicionar um cebola cortada às rodelas fininhas)
Junta-se a carne, tempera-se de sal e pimenta e frita-se até dourar a carne.
Acrescenta-se o vinho branco, e o vinagre, tapa-se e deixa-se cozinhar em lume brando. Quando
começar a ficar seco vão-se juntando pinguinhas de água quente, tendo o cuidado de ir
mexendo para não pegar.
Quando estiver pronto pode acrescentar batatas às rodelas grossas. É só continuar a ferver até ficarem cozidas.

À hora de ir para a mesa acrescenta-se a água a ferver necessária para molhar as sopas de pão

Serve-se numa travessa funda sobre uma camada de fatias de pão duro muito finas. 

Adicionar hortelã, que além de servir para decorar servirá para intensificar o paladar

(Poderá acrescentar no prato mais pão a gosto)

Informação:

Casa das Mós	Tempo Preparação 120 minutos	Dificuldade ** (média)	Ingrediente Principal Carne Borrego
	Prato Principal	Nº de porções/pessoas 6	Vegetariano Não
	Tipo de Cozinha Portuguesa / Alentejo	Festividade -	Para crianças Sim
	Calorias	HC	Obs

Migas de Espargos e Lombinhos de Porco Preto Grelhados

Ingredientes :

700 g de lombinhos de porco preto
400 g de pão alentejano duro
Azeite
1 ovo
3 dentes de alho
Louro
Sal

Preparação:

Demolhe o pão e desfeito. (liberte o excesso de água)

Fritar os dentes de alho e uma folha de louro em azeite. 

Corte os espargos aos pedacinhos e dê-lhes uma fervura, junta-se o pão demolhado e o ovo inteiro. Enrola-se as migas e serve-se com a carne e rodelas de laranja.

Serve-se as migas de espargos com lombinhos de porco preto grelhados de preferência no carvão.

Receita da Região de Évora

Informação:

Casa das Mós	Tempo Preparação 60 minutos	Dificuldade ** (média)	Ingrediente Principal Carne de Porco / Pão
	Prato Principal	Nº de porções/pessoas 4	Vegetariano Não
	Tipo de Cozinha Portuguesa (Alentejo)	Festividade -	Para crianças Sim
	Calorias	HC	Obs