domingo, 16 de fevereiro de 2014

Bouilabaisse à Casa das Mós

(França)

Ingredientes:
(8 Porções)

Gerais:
16 mexilhões
Ameijoas a gosto
1/2 Kg de camarão descascado
8 Camarões grandes ou lagostins (ou mais, a gosto)
1/2 Kg de filetes de peixe branco cortado em cubos (de preferência de peixes diversos)
150 gr de lula em anéis
5 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas médias picadas finamente
6 tomates médios sem pele e sem semente picados 
2 hastes de erva príncipe picadas (opcional)
1 haste de alho francês média (só parte branca)
1 talo de aipo
20 gr de açafrão em pó
2 folhas de louro
Salsa 
1 haste de tomilho
1 haste de funcho
4 alhos
Noz moscada q.b
1 colher (sopa) de ervas de Provence
Pimenta moída
Sal  q.b.

Caldo do peixe
1 cabeça de peixe média
Cascas e as cabeças dos camarões utilizados na receita geral
1 cebola média picada
4 dentes de alho descascados
1 chávena de vinho branco

Molho rouille:
4 fatias de pão de forma picado sem casca
6 colheres (sopa) de leite gelado
5 dentes de alho amassados
2  malaguetas
2 gemas de ovo cozidas
1 colher (chá) de sal
2 colheres (chá) de pimenta moída
1/2 chávena de azeite

Preparação:

Caldo de peixe
Colocar numa panela a cabeça de peixe, as cascas e as cabeças de camarão, a cebola, o alho, o vinho branco e 1 l de água.
Tapar a panela e cozinhar 50 minutos em lume brando.
Retirar do lume. 
Coar e reservar

Molho rouille 
Colocar o pão de forma no liquidificador.
Regar com o leite.  Bater dois minutos e deixar repousar 5 minutos.
Em seguida juntar o alho, a pimenta malagueta, as gemas, o sal e a pimenta do reino.
Bater 1 minuto.
Sem parar de bater, adicionar em fio bem fino, o azeite até obter uma emulsão.
Reservar.

Geral
Levar ao lume uma panela com o azeite  e as cebolas.
Refogar em lume baixo até as cebolas ficarem caramelizadas.
Incorporar o açafrão, o louro, as sementes de Provence, o alho francês, o aipo, o tomilho, o alho, a erva príncipe, o funcho, noz moscada (q.b.), o sal (q.b.) e a pimenta.
Refogar mais 10 minutos.
Juntar o peixe, a lula, os mexilhões, as ameijoas e o caldo de peixe reservado (que deve estar a ferver) e misturar.
Assim que começar a ferver, adicionar os camarões, os lagostins, 1/2 ramo de salsa e rectificar o sal.
Cozinhar mais 5 minutos.
Retirar do lume.
Servir com o molho rouille e decorar com o resto da salsa picada grosseiramente

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