Sushi de Atum e Salmão

(Japão)

Para a realização de muitos pratos do oriente é necessária a aquisição de produtos em lojas da especialidade. Regra geral utilizo os produtos originais, adquirindo-os na internet ou em lojas especializadas.

Ingredientes:

Vinagrete
1/2 chávena (chá) de vinagre de arroz

3 colheres (sopa) de saquê
2 colheres (café) de sal

Arroz
1 pedaço de 10x10cm de alga kombu
3 chávenas (chá) de água
3 colheres (sopa) de saquê
3 chávenas (chá) de arroz para sushi

Sushi
4 folhas de alga nori
200g de  atum fresco em posta
200g de filete de salmão fresco em posta

Preparação:

Vinagrete
Misturar o vinagre, o saquê e o sal.
Cozinhar até levantar fervura.
Apagar o fogo e deixar arrefecer.

Arroz
Limpar a alga kombu com um pano húmido e colocá-la de molho numa taça com a água durante 30 minutos.
Colocar a alga numa panela com a água. (costumo aproveitar a água em que a alga esteve a demolhar)
Adicionar o saquê e o arroz (sem lavar) e cozinhar em fogo baixo.
Quando levantar fervura, retirar a alga da panela e cozinhar mais 15 minutos, em lume brando.
Despejar o vinagrete sobre o arroz ainda quente, mexendo delicadamente para não quebrar os grãos.
Ao mesmo tempo, abanar o arroz com um leque para que arrefeça mais rapidamente e evapore o excesso de líquido.
Cobrir a preparação com um pano húmido até arrefecer.

Sushi
Cortar o atum e o salmão em lâminas o mais fino possível.

Abrir uma esteira de bambu.
Colocar 1 folha de alga nori com a parte brilhante para baixo.
Colocar 3 colheradas de arroz no centro da folha.
Espalhar os grãos com os dedos humedecidos com água , fazendo uma camada fina.
Deixar uma margem de 1,5cm na borda superior da alga.
Colocar tiras de peixe uma a uma, misturando atum com salmão, no centro do arroz.

Humedeça a borda livre de alga e enrole-a com a esteira.
Levantar e comprimir com os dedos para que o sushi fique firme.
Repetir a operação até terminar os ingredientes.
Cortar os cilindros recheados em 8 partes, usando uma faca bem afiada e com a lâmina molhada, para não se pegar ao arroz.
Servir frio.

Bacalhau à Braga

Ingredientes:

(4 pessoas)

4 postas de bacalhau do lombo demolhado

3 cebolas grandes

1 folha de louro
azeite
colorau
pimenta
sal.
folha de louro
vinagre de vinho.
1 kg de batatas 

Azeitonas pretas

Preparação:

Fritar muito bem as postas de bacalhau em azeite.
Fazer uma cebolada no azeite em que se fritou o bacalhau.

Adicionar uma folha de louro, colorau, pimenta, sal e uma colher de sobremesa de vinagre.
Colocar as postas de bacalhau numa travessa e coloque por cima a cebolada
Acompanhar com batatas fritas às rodelas e azeitonas pretas.

Gravlax ( Salmão Cru Marinado) à Casa das Mós

(Escandinávia)

Ingredientes:

(10 porções)

1,5 kg de salmão fresco (cortado horizontalmente em 2 postas)
Aneto fresco (endro, aniz) fresco q.b.
16 colheres (sopa) de sal grosso
6 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de pimenta
4 colheres de sopa de vodka

Preparação:

Num almofariz, moer  o sal com o açúcar e a pimenta em grão.
Espalhar metade dessa mistura sobre uma camada de salmão e cubrir com o aneto picado.
Regar com a vodka
Colocar em cima a mistura de sal que sobrou e cobrir com a outra metade de salmão.
Envolver o salmão em película plástica transparente.
Colocar uma tábua de cozinha por cima e pressionar com pesos.
Coloque no frigorífico, o mais próximo possível do congelador, entre 24 e 36 horas, virando de 12 em 12 horas.

Quando retirar do frigorífico,remover o sal, o açúcar e o aneto (utilizar um pincel ou papel absorvente).
Cortar o salmão em fatias o mais fino possível

Servir  com tostas e  Maionese aromatizada em aneto e mostarda (1 chávena de maionese e aneto fresco q.b »» picar o aneto bem fininho, de seguida moer no almofariz em conjunto com uma colher de sopa de grãos de mostarda. Misturar com a maionese)

Bouilabaisse à Casa das Mós

(França)

Ingredientes:

(8 Porções)

Gerais:

16 mexilhões

Ameijoas a gosto

1/2 Kg de camarão descascado

8 Camarões grandes ou lagostins (ou mais, a gosto)

1/2 Kg de filetes de peixe branco cortado em cubos (de preferência de peixes diversos)

150 gr de lula em anéis
5 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas médias picadas finamente
6 tomates médios sem pele e sem semente picados 

2 hastes de erva príncipe picadas (opcional)

1 haste de alho francês média (só parte branca)

1 talo de aipo
20 gr de açafrão em pó
2 folhas de louro

Salsa 

1 haste de tomilho

1 haste de funcho

4 alhos

Noz moscada q.b
1 colher (sopa) de ervas de Provence
Pimenta moída

Sal  q.b.

Caldo do peixe
1 cabeça de peixe média
Cascas e as cabeças dos camarões utilizados na receita geral
1 cebola média picada
4 dentes de alho descascados
1 chávena de vinho branco

Molho rouille:
4 fatias de pão de forma picado sem casca
6 colheres (sopa) de leite gelado
5 dentes de alho amassados
2  malaguetas
2 gemas de ovo cozidas
1 colher (chá) de sal
2 colheres (chá) de pimenta moída
1/2 chávena de azeite

Preparação:

Caldo de peixe
Colocar numa panela a cabeça de peixe, as cascas e as cabeças de camarão, a cebola, o alho, o vinho branco e 1 l de água.
Tapar a panela e cozinhar 50 minutos em lume brando.

Retirar do lume. 

Coar e reservar

Molho rouille 

Colocar o pão de forma no liquidificador.
Regar com o leite.  Bater dois minutos e deixar repousar 5 minutos.
Em seguida juntar o alho, a pimenta malagueta, as gemas, o sal e a pimenta do reino.
Bater 1 minuto.
Sem parar de bater, adicionar em fio bem fino, o azeite até obter uma emulsão.
Reservar.

Geral
Levar ao lume uma panela com o azeite  e as cebolas.
Refogar em lume baixo até as cebolas ficarem caramelizadas.
Incorporar o açafrão, o louro, as sementes de Provence, o alho francês, o aipo, o tomilho, o alho, a erva príncipe, o funcho, noz moscada (q.b.), o sal (q.b.) e a pimenta.
Refogar mais 10 minutos.
Juntar o peixe, a lula, os mexilhões, as ameijoas e o caldo de peixe reservado (que deve estar a ferver) e misturar.
Assim que começar a ferver, adicionar os camarões, os lagostins, 1/2 ramo de salsa e rectificar o sal.
Cozinhar mais 5 minutos.
Retirar do lume.
Servir com o molho rouille e decorar com o resto da salsa picada grosseiramente

Arenque Marinado com Especiarias

(Escandinávia)

Ingredientes:

(4 porções)

750 gr de filetes de arenque fresco

1 chávena de açúcar

1 chávena de vinagre de vinho branco

2 cenouras descascadas e cortadas em cubos pequenos

2 colheres (sopa) de gengibre picado
1/2 colher (café) de sementes de mostarda
1 colher (sopa) de molho de raiz forte (ou 2 colheres de sopa de rabano picado)

2 cebolas roxas fatiadas

Pimenta

Sal
Folhas verdes variadas (alface, rúcula, agrião)a gosto

Preparação: 

Misturar a pimenta, o gengibre, as sementes de mostarda e o molho de raiz forte.
Noutra travessa, faça uma camada come fatias de cebola e cubos de cenoura.
Dispor os filetess de arenque por cima e regue com a mistura de temperos.
Terminar com uma camada de cebola e cenoura.
À parte, misturar bem o açúcar e o vinagre, até o açúcar ficar totalmente dissolvido.
Regar a preparação de arenque com essa mistura.

Cubrir a travessa com filme plástico e colocá-la no frigorífico durante 3 dias.

Servir com uma salada de folhas verdes, quartos de limão, mistura degrãos de pimenta, anéis de cebola e folhas de funcho.

Sopa de cação

Ingredientes:

(2 pessoas)

2 a 3 postas de cação

3 dentes de alho
1 molho de coentros
sal
3 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro
1 colher de sopa rasa de farinha
1 colher de chá rasa de colorau
2 colheres de sopa de vinagre
200 grs. de pão duro

Preparação:

Pise os dentes de alho juntamente com os coentros e sal. Deite na panela, junte o azeite e o louro e leve ao lume a estalar. Regue com litro e meio de água. Deixe levantar fervura e introduza o cação. Deixe cozer. Dissolva a farinha e o colorau num pouco de água fria. Junte o vinagre, mexa e adicione ao caldo. Deixe ferver até a farinha deixar de saber a cru. Corte o pão em fatias e deite a sopa por cima. Divida o cação em bocados ou desfiado e sirva.

*Se quiser, junte também 2 batatas cortadas em rodelas finíssimas. Estas devem ser introduzidas no caldo ao mesmo tempo que o cação e sempre antes de juntar o vinagre, para evitar que encruem.

Bifes de Barriga de Atum com Aipo e Ruibarbo

Ingredientes:

4 bifes de atum (da Barriga, de preferência)

100g bacon cortados em pequenos rectângulos
1 molho de aipo
2 folhas de louro
6 dentes de alho
1 ramo de funcho
6 hastes de cebolinho
Malaguetas (a gosto)
4 tomates cereja
1 pimento verde
1 pimento verde
1 pimento amarelo
3 chalotas
4 caules de ruibardo
Batatas
Pimenta rosa
1 limão
Sal q.b
azeite
1/2 copo de vinho branco

Preparação:

Marinada/molho:

Num almofariz coloque 2 dentes de alho fatiados, uma haste de funcho, uma haste de aipo, sal q.b. e um pouco de azeite.
Pise bem.

Atum:

Numa travessa coloque os bifes de atum e esfregue-os dos dois lados com o piso atrás descrito.
Deixe marinar 30 minutos
De seguida pique mais algumas folhas de aipo, 2 alhos fatiados, malaguetas e louro para cima dos bifes.
Acrescente o sumo de meio limão
Reserve, pois só deve, para os bifes ficarem assados correctamente, assar os mesmos após o acompanhamento estar pronto.

Volte aos bifes. após conclusão do molho e, na chapa, grelhe apenas o suficiente para que fiquem suculentos. Poderá, para evitar que os mesmos adiram à chapa, molhá-los com um fio de azeite

Acompanhamento:

Corte batatas aos cubinhos e leve-as a cozer com um pouco de sal.
Corte o ruibarbo do mesmo modo e, com uma escumadeira, ferva-o durante 1,5 minutos na água das batatas. Retire e reserve.

Numa frigideira, coloque um fio de azeite, uma folha de louro, o bacon, 2 dentes de alho fatiados, as chalotas cortadas às rodelas, uma ou duas malaguetas (a gosto) e os pimentos cortados às tiras e o tomate cereja cortado ao meio.
Quando a cebola começar a "alourar" adicionar 1/2 copo de vinho branco. Deixar ferver um pouco para evaporar o vinho e adicionar as batatas cozidas e o ruibarbo, Envolver.

Apresentação:

Numa travessa disponha os bifes, rodeie com o acompanhamento e por cima corte, grosseiramente, umas folhas de aipo e acrescente, generosamente, pimenta rosa moída na altura.

Informação:

Tempo Preparação: 80 minutos   /   Prato: Principal   /  Porções: 4 Pessoas     

Dificuldade: ** (Média)   /   Ingrediente Principal: Peixe (Atm)  /    Vegetariano:  Não

Tipo de Cozinha: Criação Própria

Adequado para Crianças: Não   /   Festividade: ---

Muxama de Atum com Azeite Aromático e Vinagrete de Laranja

Ingredientes:

200g Muxama de Atum (Cortada em fatias finas)
Rúcula
Agrião (opcional)
Laranja
8 Tomates cereja
1 raminho de Coentros
1 raminho de Salsa

1/2 dente de alho
Pimenta rosa em grão (a gosto)
Pimenta preta em grão (a gosto)

Malagueta (opcional)
Vinagrete de laranja
1/2 dl Azeite

Sal

• Passo 1 :

    Vinagrete de Laranja

        Ingredientes para o vinagrete:

        ¼ de chávena de sumo de laranja

        2 colheres de sopa de vinagre balsâmico

        3 colheres de sopa de azeite

        Sal

        Pimenta preta moída q.b.

        Preparação:

        Misture todos os ingredientes num recipiente e bata com uma vara de arames até obter um molho liso e bem agregado. (Reserve)

• Passo 2 :

    Molho de Ervas e Azeite

        Num almofariz coloque uma colher de chá de azeite, um raminho de coentros (só folhas), um raminho de salsa (só folhas), 1/2 dente de alho fatiado, grãos de pimenta rosa (a gosto), grãos de pimenta preta (a gosto), 4 colheres de sopa de azeite e, se gostar, uma malagueta (podendo ou não retirar as sementes, consoante a intensidade de picante que prefira) cortada às rodelas. 

         Triture muito bem. (Reserve)

• Passo 3 :

       Corte a muxama de atum em fatias bem finas e corte a laranja em gomos e depois em pequenos cubos. (Reserve)

• Passo 4 :

        Numa travessa disponha as fatias de muxama.

        Regue a mesma (decorativamente) com um pouco de molho de ervas e azeite (deverá como forma decorativa "desenhar" no prato com esse mesmo molho).

          Ao lado coloque uma salada de folhas de rúcula e de agrião (opcional). Acrescente o tomate cortado em metades e uns cubos de laranja. 

          Tempere a salada com o vinagrete e envolva.

          Sirva de imediato

(Muxama de Atum - A muxama é um produto feito com a mesma receita que fenícios e romanos faziam há dois mil anos e consiste em lombos de atum salgados e secos. Uma espécie de presunto.)

Informação:

Casa das Mós	Tempo Preparação 30 minutos	Dificuldade * (fácil)	Ingrediente Principal Peixe Atum fumado
	Prato Entrada	Nº de porções/pessoas 4	Vegetariano Não
	Tipo de Cozinha Portuguesa (Algarve)	Festividade -	Para crianças Sim
	Calorias	HC	Obs

Lucioperca assada no forno com aromáticas e chalotas

Ingredientes:

(Para 4 a 6 pessoas)

Uma Lucioperca
Rama de cenouras
Batatas novas para assar
Cerca de 20 chalotas
Pimento Vermelho
Pimento Verde
Pimento amarelo
2 Cenouras pequenas
4 dentes de alhos
Sal
Pimenta Rosa
Um ramo de folhas de Funcho
Caule de Funcho
Coentros
Salsa
Tomilho (Hortelã da ribeira ou poejos) (poderá adicionar todos)
Alecrim
Erva Príncipe (um caule pequeno)
Cebolinho
2 folhas de Louro verdes
Limão
Azeite
Vinho branco
Malaguetas (Opcional)

Preparação:

Arranjar o peixe (Cuidado com as barbatanas dorsais);
Fazer um golpe no dorso do peixe (ao longo de toda a espinha dorsal);
Fazer golpes ao longo do lombo do peixe (de ambos os lados);
Num almofariz fazer sal aromático: Misturar 4 dentes de alho esmagados, 4 rodelas de cerca de 1cm de erva príncipe, sal, pimenta rosa, um pouco de caule de funcho e umas folhas de tomilho. Moer bem. (Reservar).

Depois de lavar bem o peixe, introduzir no interior do mesmo um molho de ervas com uns tiras de erva princípe, um ramo de aipo, um ramo de funcho, três rodelas de caule de funcho, um raminho de coentros, 6 folhas de cebolinho, um raminho de salsa e uma folha de louro partida em dois.
No golpe ao longo da espinha dorsal, colocar os mesmos condimentos mas reduzindo para cerca de metade a quantidade.

Esfregar todo o exterior do peixe com o sal aromático, fazendo com que o mesmo penetre bem nos golpes no lombo do peixe.
Deixar "descansar" cerca de meia hora no frigorífico.
Após esse tempo regar com o sumo de um limão pequeno e colocar no frigorífico a ganhar sabor. (Deverá ficar assim de um dia para o outro mas, em caso de necessidade deverá ficar no mínimo 2 horas, isto porque é um peixe de água doce)

Se gostar de picante acrescentar nesta altura malaguetas a gosto.

Na altura de assar, coloque na assadeira uma "cama" de rama de cenoura (servirá também de barreira entre o peixe e as batatas para que o amido desta não altere o sabor do peixe). Coloque de seguida as cenouras cortadas grosseiramente, batatas para assar, chalotas e os diferentes pimentos. Adicione azeite por cima do peixe. Leve ao forno previamente aquecido.
Passados 5 minutos retire e regue com vinho branco.
Deixe assar regando de vez em quando com o molho obtido.
(Nota: Para evitar que o peixe queime, pode cobrir a assadeira com papel de alumínio)

Antes de servir retirar as aromáticas. Empratar ou servir na própria assadeira (eu assim prefiro), colocando por cima algumas folhas de coentros picadas. Acompanhe com azeitonas pretas e pão tipo alentejano.

(A minha primeira invenção/criação com este magnífico peixe de água doce)

Informação:

Casa das Mós	Tempo Preparação 240 minutos	Dificuldade ** (média)	Ingrediente Principal Peixe
	Prato Principal	Nº de porções/pessoas 4 /6	Vegetariano Não
	Tipo de Cozinha -	Festividade -	Para crianças -
	Calorias	HC	Obs

Patê de Sardinha

Ingredientes e preparação:

1 lata (125g) de sardinha (escorrida)
75g de queijo creme amolecido
1 tira de casca de limão ralada fina
1 colher de sopa de sumo de limão
1 dente de alho "esmagado em pasta"
25g de manteiga derretida
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Misturar todo muito bem.
Guarnecer com salsa e azeitonas pretas

Informação:

Casa das Mós	Tempo Preparação 20 minutos	Dificuldade * (fácil)	Ingrediente Principal Sardinha
	Prato Entrada	Nº de porções/pessoas 4	Vegetariano Não
	Tipo de Cozinha -	Festividade -	Para crianças -
	Calorias	HC	Obs

Achigã assado recheado com folha de videira e conserva de limão

Ingredientes:

4 achigãs de ½ quilo; 

1 cebola; 

2 colheres de sopa de aguardente; 

50 gr de azeite; 

50 gr de manteiga; 

1 colher de café de tabasco; 

4 folhas de videira; 

Limão em conserva;

flor de sal

Preparação:

Retire as barbatanas e as escamas dos peixes. A partir das barrigas, faça cortes até aos dorsos (sem separar totalmente as duas partes) e tire as espinhas centrais. Recheie cada um dos peixes com uma folha de videira e um gomo de limão em conserva. Asse-os na brasa regando-os de vez em quando com molho. Este faz-se, aquecendo a manteiga juntamente com o azeite e adicionando uma cebola picada, tabasco e aguardente. Depois de assados, polvilhe-os com flor de sal. 

Para fazer a conserva de limão, corte limões em quatro gomos e envolva-os em partes iguais de sal e açúcar. Guarde a mistura durante cinco meses antes de a utilizar.

O PRODUTO

O achigã é um peixe de águas doces, magro, de sabor suave e com pouquíssimas espinhas. 

Informação:

Casa das Mós	Tempo Preparação 60 minutos	Dificuldade ** (média)	Ingrediente Principal Achegã (Peixe)
	Prato Principal	Nº de porções/pessoas 4	Vegetariano Não
	Tipo de Cozinha -	Festividade -	Para crianças Sim
	Calorias	HC	Obs

Migas Gata

Migas Gata »» (Variante pessoal) Cozinha Regional do Alentejo

Ingredientes:

Uma posta grande de Bacalhau
1 dl de azeite
Uma colher de sopa de vinagre
3 dentes de alho
750 g de pão caseiro

Preparação:

Cozer o bacalhau e guardar a água.
Desfiar o bacalhau.
Num tacho de barro, colocar o azeite e fritar o alho.
Partir o pão às fatias e deitar dentro do tacho de barro, deitar por cima, a água do bacalhau a ferver.
Abafar um pouco.

Com uma colher de pau começar a bater as migas. Quando o pão estiver bem "desfeito" adicionar o bacalhau desfiado.

Poderá acompanhar com peixe frito.

Variante: Pessoalmente prefiro as migas bem envinagradas, pelo que adiciono mais vinagre. Por cima coloco igualmente um ovo cru que mexo (como na açorda de marisco), acompanho com camarão frito em alho e/ou com fatias de bacon frito ou com bacalhau assado na brasa.

Informação:

Casa das Mós	Tempo Preparação 60 minutos	Dificuldade * (fácil)	Ingrediente Principal Bacalhau
	Prato Principal	Nº de porções/pessoas 4	Vegetariano Não
	Tipo de Cozinha Portuguesa	Festividade -	Para crianças Sim
	Calorias	HC	Obs