Bolinho Norueguês de Carne (Frikadeller) à Casa das Mós

(Noruega)

Ingredientes:

500g de carne de porco moída

200 ml de leite frio
2 ovos inteiros
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 chalotas picadas
1 pequeno molho de salsa picada
2 dentes de alho picados
1 cubo de caldo de legumes
Pimenta
Sal

Preparação:

Limpar a carne do excesso de gordura, cortá-la em pequenos cubos e de seguida moer bem.
Misturar todos os ingredientes e deixar a massa descansar uma hora no frigorífico.
Retirar e fazer pequenas bolas (de tamanho aproximado de bolas de ténis de mesa).
Fritar as bolas numa frigideira com 3 colheres (sopa) de óleo e 100g de margarina.

Servir com batatas fritas em palitos e  uma salada de tomate e funcho.

Tamales com Malaguetas da Minha Horta

(México)

Ingredientes: 

(4 porções)

500 g de carne de porco

1 cebola média

1 dente de alho
8 malaguetas jalapeños (pimenta mexicana) sem pele e sem sementes (poderá utilizar outras malaguetas)

1/3 de um pimento vermelho

1/3 de um pimento verde
2 tomates
4 grãos de pimenta preta
1 colher (chá) de manjerona
2 cravos-da-índia
Massa Filo (ou massa de milho)
Folhas de bananeira ou de milho milho
sal

Preparação:
Numa panela grande, colocar a carne de porco e cobrir água.

Juntar 1 dente de alho fatiado, 1/2 de cebola e ½ colher (chá) de sal.
Deixar ferver lentamente, tapado, até que o porco esteja macio. (cerca de 1 hora)
Desfiar a carne. e reserve o fundo.
Torrar as malaguetas, colocá-las numa tigela e deixá-las de molho em  água morna durante 20 minutos. 

Assar o tomate, descascar e fazer puré.

Assar os pimentos, descascá-los
Assar o resto da cebola, o cravo, a manjerona e a pimenta.
Bater no liquidificador, as malaguetas em conjunto com os temperos assados e os pimentos assados.
Derreter 1 colher (sopa) de gordura numa frigideira e saltear o puré obtido das pimentas durante 5 minutos.
Adicionar o puré de tomate e deixar cozer mais 5 minutos.
Adicionar o porco, mexer e tapar.
Reduzir o lume e deixe cozer mais 10 minutos.
Colocar as folhas bananeira(ou de milho) em água quente durante 30 segundos para aumentar a flexibilidade.
Cortar  a massa filo em quadrados de 10 cm.
Colocar em cada quadrado 1 e ½ colher (sopa) da mistura de porco.
Dobrar os cantos opostos da folha para o centro, para formar um rectângulo fechado.

Colocar cada rectângulo numa folha de bananeira (poderá em alternativa utilizar folhas de milho)  e atar com um pouco de folha de bananeira (ou de milho) ou com fio de cozinha.
Colocar 2 chávenas (chá) de água numa panela de pressão, colocar um prato voltado ao contrário para criar altura, e colocar por cima um cesto  de cozer a vapor.

Na base do cesto colocar umas folhas de bananeira (ou de milho). Sobre estas colocar os rectângulos de carne e massa e cobri-los com nova camada de folhas de bananeira (ou de milho).

Tapar a panela  e cozinhar durante 20 minutos 

Iscas `Moda de Braga

Ingredientes:

1 kg de fígado de porco 

5 dentes de alho

2 cebolas
1 dl de vinho branco (verde)
2 folhas de louro

3 colheres de sopa de azeite

50 grs de banha de porco
q.b. de sal
q.b. de pimenta preta moída
1 colher de sobremesa de vinagre de vinho (ou mais se gostar do sabor avinagrado)

Preparação:

Temperar o fígado com os alhos esmagados, sal,  pimenta,  louro,  vinho branco e vinagre.

Deixar marinar no mínimo durante 2 horas.
Cortar as cebolas em rodelas não muito finas.
Levar ao lume uma frigideira, com o azeite e a banha deixar aquecer bem.

Quando bem quente, fritar nessa gordura as iscas, alourando-as de ambos os lados, sem deixar passar muito, para não ficarem duras.

Quando prontas retire-as para um prato. (Reserve)
Na gordura de fritar as iscas, introduzir as cebolas cortadas e deixá-las alourar ligeiramente.
De seguida acrescentar o "molho" em que o fígado esteve a marinar.

Deixar ferver um pouco e deitar o obtido em cima das iscas.
Servir  com batatas pequenas cozidas com casca.

Frikadeller - Almôndegas Dinamarquesas

(Dinamarca)

Ingredientes:

250g de carne de porco picada

250g de carne de vaca picada
2 ovos
3 colheres de farinha de trigo
1 garrafa de água mineral c/gás de 33cl 

1colher de sopa de azeite

1 colher de sopa de óleo

1 cebola média
Sal

Pimenta

Preparação:

Picar os dois tipos de carne e misturá-las
Colocar a carne numa tigela e retire 1/4 da carne, deixando ficar um buraco.
Nesse buraco colocar 3 colheres de sopa de farinha e misturar bem.
Juntar a carne que se separou e volte a misturar muito bem.
Acrescentar os dois ovos inteiros, sal e pimenta.

Acrescentar uma cebola muito bem picada.
Mexer enquanto vai adicionando a água com gás, tendo em conta que a massa tem que ficar bem mole.
Numa frigideira colocar uma colher de sopa de manteiga e uma colher de sopa de azeite.
Deixar aquecer bem e  ir deitando a massa às colheres.
Deixar ficar cerca de 3 a 4 minutos do primeiro lado para ganharem consistência e não se desmancharem..

Voltar as almôndegas e deixe acabar de fritar..

Lombo de Porco com Castanhas

Ingredientes:

1 kg de lombo de porco 

500 gr de castanhas descascadas

6 dentes de alho

1/2 copo de vinho branco

1 dl de azeite

1 colher de sopa de banha de porco

2 cebolas

1 folha de louro
Sal
Colorau 

Pimenta preta (opcional)

Preparação:

Temperar o lombo esfregando-lhe o alho, sal, o louro, colorau e o vinho branco e a pimenta preta (opcional). Deixar marinar pelo menos durante 1 hora.
Em lume brando, colocar no fundo de um tacho, 2 cebolas médias cortadas em fatias

Estufar a carne com a marinada sobre as cebolas com o azeite e a colher de sopa de banha de porco.

Ir virando. (Se a carne estiver a ficar seca, adicionar um pouco de vinho branco e água.)
Quando a carne estiver quase cozida, colocar as castanhas.

Manter o lume brando.

Depois de cozido, pôr num tabuleiro  e levar durante 10 a 15 minutos (até alourar) ao forno pré aquecido a 180º.

Orelha de Porco de Coentrada

Ingredientes:

3 orelhas de porco

1 cabeça de alhos

1 molho de coentros

2 dl de azeite

0,5 dl de vinagre

1 molho de coentros (opcional)

sal.

Preparação:

Limpar muito bem as orelhas, colocar numa panela com sal
Retirar e levar a assar em lume de carvão.
Depois de assadas cortar aos bocadinhos.
Picar os alhos e os coentros e misturar com a orelha.
Temperar com o azeite e o vinagre.
A orelha convém ficar algumas horas nesta marinada mexendo-se de vez em quando

O Meu Rancho

Transcrevo aqui uma receita do amigo Fernando Galamba de Oliveira.
Pouco depois de começar a viver na Graça do Divor conheci o amigo Fernando, que também para lá foi viver. Pessoa simples e de trato fácil, além de fotógrafo de renome era uma apaixonado pela cozinha e um magnífico cozinheiro.
Várias vezes tive o privilégio de comer o seu magnífico e inigualável rancho.
A receita que aqui publico, foi por ele publicada no livro "Quarenta Homens na Cozinha" (Edições Verbo), livro que tive a honra de me ser oferecido e autografado pelo próprio no meu aniversário em 1999.
Nesse livro " ... Despede-se, na certeza de que não morrerá sem dar vida um pequeno restaurante". Tal não foi a realidade e a minha publicação da receita é uma homenagem à sua memória.

O Meu Rancho será transcrito exactamente como Fernando Galamba o escreveu no livro atrás referido.

O Meu Rancho 

Ingredientes: (6 pessoas)

600g de carne de vaca (da aba)
400g de entrecosto cortado em pedaços pequenos
2 farinheiras médias (+ 1 se for a gosto)
1 chouriço de carne (magro)
1 morcela de carne (há alentejanas muito boas)
1 cebola grande
1/2 couve lombarda
1 cenoura grande
200g de massa (macarrão)
400/500g de grão de bico já cozido
Azeite

Preparação: (1 hora e 45 minutos)

Refoga-se ligeiramente a cebola com um pouco de azeite num tacho de barro que possa ir à mesa.
Deitam-se as carnes cortadas como se fosse para guisar.
Após a carne alourar um pouco, junta-se a cenoura cortada às rodelas e de seguida a couve ripada.
Cozinha-se tudo até a carne estar meio cozida.
Em seguida, deita-se água q.b. para a cozedura total.
Depois de cozida, juntam-se as farinheiras inteiras, a morcela inteira e o chouriço já cortado às rodelas.
Adiciona-se então o grão já cozido e, quando as farinheiras estiverem bem inchadas, picam-se com a ponta de uma faca, para deixar libertar um pouco de gordura, e retiram-se do tacho.
Retirar igualmente a morcela de carne.
Adiciona-se a massa de seguida e deixa-se cozer até ficar caldoso.
Dez minutos antes de se desligar do lume, colocam-se as farinheiras e a morcela cortadas às rodelas por cima, no tacho.
Serve-se bem quente.

Informação:

Tempo Preparação: 105 minutos   /   Prato: Principal   /  Porções: 6 Pessoas     

Dificuldade: ** (Média)   /   Ingrediente Principal: Carne  /    Vegetariano:  Não

Tipo de Cozinha: Portuguesa (Trás-os-Montes)

Adequado para Crianças: ---   /   Festividade: ---

Patê de Pézinhos de Porco com tostas de Inhame

Ingredientes:

6 pezinhos de Porco
2 Inhames Grandes
2 alhos franceses
2 cebolas
2 cenouras
1 haste de Aipo
Azeite
Sal
Talos de Ruibarbo
2 Batatas Doces Grandes
Manteiga
Pimenta Preta
2 dentes de Alho
Vinho Branco
1 pacote de Natas
1 molho de Rama de Funcho
4 claras de ovo
1 molho de acelgas ou em alternativa de espinafres
1 raminho de alecrim

Preparação:

• Tostas de Inhame

Descascar os inhames tentando dar-lhe uma forma rectangular.
Na cortadora cortar o inhame em fatias sentido mais comprido.
Forrar uma assadeira (do forno) com papel vegetal e untar com azeite.
Dispor as fatias de inhame e colocar por cima um pouco de azeite e de sal (a gosto).
Levar ao forno quente durante cerca de 20 m.

• Molho de batata doce com funcho

Assar as batatas doces no forno (cerca de 60m).
Depois de assadas descascar as batatas e fazer um "puré" com as mesmas. Reservar as mesmas.

Num tacho derreta cerca de 150g de manteiga.
Adicionar uma pitada de pimenta preta
Juntar 3 dentes de alho cortados e fritar até ficar acre.
Adicione 1/2 copo de vinho branco e o pacote de natas.
Mexer bem.
Retirar do lume e misturar o "puré" de Batatas doces.
Adicionar uma pitada de sal (q.b.)
Envolver bem.

Deitar o preparado numa misturadora e adicionar um bom molho de funcho fresco. mexer durante uns segundos até a pasta obtida adquirir um tom verde claro e o funcho estiver totalmente triturado.

• Pezinhos de Porco.

Depois de bem lavados, tostá-los no bico do fogão de modo a queimar um pouco a pele. (Reservar)

• Gelatina / Caldo

Numa panela aquecer um pouco de azeite. 

Adicionar dois alhos franceses picados grosseiramente,  duas cebolas  e duas cenouras cortadas às rodelas e uma "haste" de aipo picado

.

Passados 5 minutos adicionar os pezinhos de porco tostados.

Adicionar 2 l de água quente.

Acrescentar um raminho de alecrim

Deixar ferver durante cerca de 3 horas.

Passado esse tempo retirar do lume. Separar os pezinhos e tentar retirar toda a carne possível "desfiando" a mesma.

Coar o líquido obtido, aproveitando-o, que é rico em gelatina e deitar fora o resto.

Para concentrar esse caldo/gelatina, levá-lo de novo ao lume brando.

Clarificar o caldo adicionando lentamente algumas claras de ovos, mexendo cuidadosamente.

Deixar ferver.

Voltar a coar para obter uma gelatina límpida

• Ruibarbo

Cortar 3 ou 4 caules de ruibarbo em rodelas de cerca de 1 cm.

Num coador colocar o ruibarbo durante de 1,5 minutos no caldo que está a ferver. Retirar e reservar.

• Acelgas

Cozer em vapor um ramo de acelgas, com uma pitada de sal,de modo a que as mesmas fiquem totalmente cozidas, mas sem ficarem desfeitas. Para manter a cor passar de seguida por água fria, para parar a cozedura

• Acabamento

Forrar o interior de uma terrina rectangular com película aderente (para melhor desenformar). Colocar no fundo uma camada de acelgas (ou espinafres) . Despejar por cima 1/2 concha de caldo/gelatina. 

Colocar os cubos de ruibarbo e por cima destes a carne desfiada dos pezinhos. Verter por cima uma concha de caldo/gelatina.

Levar ao frigorífico cerca de 3 horas para solidificar.

Desenformar e colocar de modo que a parte verde (acelgas) fique para cima.

• Apresentação (por dose)

Num prato raso, espalhar com as costas de uma colher um pouco de molho de batata doce com funcho, colocar por cima 2 tostas  de Inhame. Em cima de cada tosta colocar uma colher de molho de batata doce com funcho. Por cima colocar uma fatia de cerca de 1,5 cms de Pasta/gelatina. "Espetar" na mesma um pequenino ramo de funcho.

(Trabalhoso mas muito agradável ao paladar e aos olhos)

(Observações: Quando mais amarelo for o interior da batata doce, mais agradável visualmente ficará a apresentação)

Informação:

Casa das Mós	Tempo Preparação + de 240 minutos	Dificuldade *** (difícil)	Ingrediente Principal Carne Pézinhos de Porco
	Prato Entrada / Acepipe	Nº de porções/pessoas 6	Vegetariano Não
	Tipo de Cozinha -	Festividade -	Para crianças -
	Calorias	HC	Obs

Migas de Espargos e Lombinhos de Porco Preto Grelhados

Ingredientes :

700 g de lombinhos de porco preto
400 g de pão alentejano duro
Azeite
1 ovo
3 dentes de alho
Louro
Sal

Preparação:

Demolhe o pão e desfeito. (liberte o excesso de água)

Fritar os dentes de alho e uma folha de louro em azeite. 

Corte os espargos aos pedacinhos e dê-lhes uma fervura, junta-se o pão demolhado e o ovo inteiro. Enrola-se as migas e serve-se com a carne e rodelas de laranja.

Serve-se as migas de espargos com lombinhos de porco preto grelhados de preferência no carvão.

Receita da Região de Évora

Informação:

Casa das Mós	Tempo Preparação 60 minutos	Dificuldade ** (média)	Ingrediente Principal Carne de Porco / Pão
	Prato Principal	Nº de porções/pessoas 4	Vegetariano Não
	Tipo de Cozinha Portuguesa (Alentejo)	Festividade -	Para crianças Sim
	Calorias	HC	Obs

Migas de batata

Ingredientes:

Para 4 pessoas
• 1 kg de batatas ;
• 250 g de toucinho entremeado ;
• 300 g de chouriço de carne ;
• 1 dente de alho ;
• sal

Preparação:

Num tacho de barro fritam-se, em lume brando, o toucinho ás fatias e o chouriço ás rodelas de modo a derreter o máximo de gordura. Retiram-se e, na mesma gordura, frita-se um dente de alho. Adiciona-se um pouco de água.
Entretanto, têm-se já as batatas cozidas e passadas por um passador.
Junta-se o puré ao pingo que está no tacho e mexe-se com a colher de pau dando-lhe a forma de uma bola. Sacodem-se as migas, deitam-se na travessa e servem-se com o toucinho e o chouriço fritos.

Variante: Se se juntar calda de tomate, estas migas ficam melhores e mais bonitas. O tomate junta-se ao pingo (Évora)

Informação:

Casa das Mós	Tempo Preparação 60 minutos	Dificuldade ** (média)	Ingrediente Principal Batata / Carne Porco
	Prato Principal	Nº de porções/pessoas 4	Vegetariano Não
	Tipo de Cozinha Portuguesa (Alentejo)	Festividade -	Para crianças Sim
	Calorias	HC	Obs

Migas à Alentejana

Ingredientes:

Para 4 a 6 pessoas
• 500 g de entrecosto ;
• 250 g de lombo ou de costelas de porco (sem osso) ;
• 150 g de toucinho salgado ;
• 800 g de pão de trigo caseiro (duro) ;
• 3 dentes de alho ;
• 3 colheres de sopa de massa de pimentão ;
• sal

Preparação:

Corta-se o entrecosto e a carne em pedaços regulares e barram-se bem com os alhos pisados e a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
Corta-se o toucinho em bocadinhos. Numa tigela de fogo (tigela de barro vidrado muito estreita na base e larga em cima) levam-se a fritar as carnes e o toucinho juntando uma pinguinha de água (para não deixar queimar). Retiram-se as carnes à medida que forem alourando.
A gordura (pingo) resultante da fritura das carnes é passada por um passador.
Tem-se o pão cortado em fatias. Deita-se o pão na tigela, rega-se com um pouco de água a ferver e bate-se imediatamente com uma colher de pau, esmagando-o. Tempera-se com o pingo necessário, batendo as migas. Estas devem ficar bem temperadas mas não encharcadas de gordura.
Sacode-se a tigela, sobre o lume, enrolando as migas numa omeleta grossa.
A esta operação dá-se o nome de enrolar as migas.
Quando as migas estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina, colocam-se na travessa, untam-se com pingo e enfeitam-se com as carnes e alguns gomos de laranja.

Variante: As migas não são obrigatoriamente enroladas.

Em Alter do Chão, quando as migas não se enrolam, servem-se com fatias de pão frito e gomos de laranja.

O entrecosto pode ser suprimido aumentando-se a quantidade de carne de febra.
Os dentes de alho podem ser fritos no pingo e retirados antes de se juntar o pão.

Informação:

Casa das Mós	Tempo Preparação 60 minutos	Dificuldade ** (média)	Ingrediente Principal Carne de Porco / Pão
	Prato Principal	Nº de porções/pessoas 4/6	Vegetariano Não
	Tipo de Cozinha Portuguesa (Alentejo)	Festividade -	Para crianças Sim
	Calorias	HC	Obs